历史悠久的糊锅,是酒泉人公认的传统特色小吃。但目前呈现在大众面前的糊锅餐饮,仍然维持着多年前的传统,经营模式老旧,管理滞后,品种单一,无论是就餐环境还是服务档次都远远落后于目前酒泉餐饮业的整体发展水平。大多数酒泉人既对它有着深厚的乡情,又为它今后的发展感到着急和尴尬。近期,记者深入调查采访,与经营者、业内人士、广大网友一起为酒泉糊锅问诊把脉。
三十年间:熟悉的旧模样 酒泉城区个体经营的糊锅店出现于上世纪80年代初,如今糊锅店已遍布大街小巷,主要分布在人口稠密区。但是,其中业绩好、有名气的不过四五家。这些糊锅店基本保持了一个模样:多以夫妻店为主,店铺面积在50平方米—60平方米,设施简陋,店内只经营糊锅一个品种,每天早上营业,中午就停业休息了。记者在城区内采访多家糊锅店了解到,近年来,他们的营业额较五六年前有所下降,有的店铺过去每天能卖出1000碗左右,现在只能卖出400碗至500碗；有的店铺过去每天能卖出500碗左右,现在只有300碗。究其原因,一方面酒泉城区糊锅店铺数量多,竞争激烈；另一方面其他经营模式好、品种丰富的早餐店铺吸引了更多客源。除此之外,店铺的接待能力有限,且有些店铺食品质量下降,出现鸡汤勾兑等现象,也是糊锅店营业额下降的原因。
据一些较早经营糊锅店的人介绍,从上世纪七八十年代至今,酒泉城区的糊锅店从配方到制作都有所改变。上世纪七八十年代的糊锅,汤料里面有包菜、土豆、大肉,那时候的面筋是用鏊子在柴火炉子上烤制的。由于原料的新鲜和制作工艺的古朴,糊锅的美味是很多老酒泉人珍藏的记忆。到了上世纪九十年代,糊锅的汤汁演变为鸡汤佐以鸡肉,面筋使用电烤箱烤制。如今,面筋由洗粉机制作,较以前效率大为提高。就管理而言,大部分糊锅店从采购到制作,再到销售,都由夫妻二人包揽,而这些工作每天都要耗费八九个小时,自然没有闲暇再去考虑管理提升的事情了。记者了解到,一家生意好的糊锅店利润可达50%,年纯收入可达20万元左右,养活夫妻二人绰绰有余。因此,大多数经营者都没有扩大经营规模,提升服务质量的动力了。
酒泉人的早餐大多以糊锅和牛肉面为主,近年来,各类品牌牛肉面强势入驻酒泉,其带来的先进管理模式及高档次服务环境与酒泉本土糊锅店铺形成了天壤之别,对比鲜明。
一位酒泉餐饮业协会人士告诉记者,品牌牛肉面店在酒泉餐饮市场竞争异常激烈,促使其服务质量、环境档次节节攀升,而糊锅店经营者们由于思维守旧,缺乏创新,没有一家能够标新立异,引领市场。即使是名气较大的几家糊锅店铺,装修和经营模式也大同小异,业绩不相上下,谁有谁的消费群体,相互之间竞争不太激烈。
店主:心有余而力不足 在酒泉,起步早、且有名的糊锅店铺当属宋记糊锅。今年53岁的店主宋成斌25岁时就接手了家传的糊锅店,期间,店铺地址多次变更,如今在国营老“春园”饭店原址的那家糊锅店铺已有18年的历史,今年老宋又投入六七万元,重新装修了店面。在酒嘉两地,他总共发展了6个加盟店,每个店的加盟费在2万元至3万元之间。这些加盟店虽是宋记品牌孵化的店铺,但老宋只提供了配方和技术,店铺环境、员工培训等方面都不统一,没有实现真正的标准化经营。在大多数糊锅店营业收入略有下降的情况下,老宋的生意多年来一直保持稳定,他很知足也很满意。虽然老宋也想过要创新,比如推出糊锅套餐,但是心有余而力不足。他说:“现有的这些事都忙不过来,我虽有技术,但是管理等方面的知识还很欠缺。”老宋坦言,他守旧的思想也时时受到儿女们的影响和冲击。
肃州区南苑小区的颐园糊锅店也是酒泉城区较为知名的糊锅店。店主夏尚国说,也有人建议他提升店铺的规模档次。他清晰地记得,曾有一位顾客说:“过年时,亲朋好友们从外地回来,想带他们吃个酒泉的糊锅都找不到一个档次高一些的地方,真是不给酒泉人长脸。”夏老板说,他也想过开一个一百多平方米的店铺,但是缺资金,缺人手,又不懂管理,只好作罢。夏老板告诉记者,他的儿子在成都学酒店管理,假期回来或实习期间就在店里帮忙。他说等儿子的社会经验丰富了,再考虑扩大经营规模。
网络快车:沉闷中打破僵局 自酒泉电商近年来在网上推出袋装干货糊锅后,网上的糊锅销路渐渐打开,且发展势头良好。2015年,老宋的女儿在淘宝网开设了店铺,经过一段时间的尝试,现在每月销量可达300盒。像这样用礼盒包装的糊锅是“酒泉故事”网店率先做起来的,每份6小碗,售价49元,里面配有料包。销售者告诉记者,网络销售的糊锅可贮存一个月,没有任何添加剂,但是消费者买回去需要自己加工鸡汤。上海的网友“颖”说:“对于外地的打工者和学生来说,没有鸡汤料包,买回去自己加工太麻烦,而且网售糊锅的价格偏高。”网友“颖”的建议代表了很多网购者的心声。因此,有人说,糊锅的网销才刚刚开始,需要借鉴牛肉面网上营销的经验,逐步解决汤料的问题,提升知名度,拓宽市场。网上的糊锅店也在充分挖掘酒泉的饮食文化内涵,不断改进外包装。宋记的袋装糊锅外包装是在温州印制的,记者看到牛皮纸的手提袋上写着“传承酒泉饮食文化 品出丝路民间风情”的广告语。老宋告诉记者,在他经营的实体店里,这样的袋装糊锅每天也能卖出几十份。这两年,酒泉人还把这样的袋装糊锅送到了欧美等国家的亲友那里。老宋说,女儿刚开始经营网店的时候他并不是很支持,现在网上的销量稳步上升,且袋装糊锅的利润较高,他也看到了这方面的巨大商机。
还有一件事情也让老宋的观念发生了转变:女儿将店铺加入了“美团”,今年国庆长假期间,很多来酒泉的外地游客通过“美团”找到了老宋的店铺地址,品尝了酒泉的特色小吃。老宋说,十一长假期间,他店里一半的顾客是外地游客。
市场呼唤:谁是糊锅创新第一人 对于糊锅目前经营模式滞后、设施简陋、管理理念陈旧的现状,业内人士给出的药方是,店主们可以走抱团发展,合作共赢之路。比如:现有店铺出技术,寻求合作者联营扩大经营规模,提升店铺环境档次,引进先进的管理理念等。酒泉一些小吃餐饮企业已经在这方面积累了很好的经验,如一口鲜小笼包、燕妹饺子等以连锁方式渐渐发展壮大,且效益良好。
那么,假设糊锅店铺发展壮大后,势必要扩大经营种类,在采访调查中,经营者和网友们给出了很多意见建议。方案一:推出糊锅套餐,宋记糊锅提出像牛肉面一样,加小菜,鸡蛋,鸡肉等；方案二:借鉴胡辣汤吃法,创新汤料配加各种时令蔬菜；方案三:推出火锅式糊锅,颐园糊锅提出顾客可自行蒸煮添加菜品。
一位酒泉餐饮业协会人士对记者说,创新并非颠覆传统,只是在传统的基础上,扩大经营项目。也有网友建议,在糊锅店内应该营造文化氛围,张贴秦腔、眉户剧、地蹦子等这些具有浓厚西域风情的文化项目图片,使小吃凸显鲜明浓厚的地域文化特色。
□来源: 酒泉日报 记者 张燕
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